Рубрики
Обо всем Печное Рецепты

Учусь готовить пиццу в дровяной печи

Пицца

Этот материал не претендует на какой-либо дидактический смысл — просто вот так у меня сейчас получается делать пиццу в той самой помпейской дровяной печи.

Звиняйте за качество снимков — это все снято на бегу. Все-таки и готовить и снимать при этом пиццу — дело совершенно провальное, счет идет буквально на секунды.

Итак, смазанный фото-ответ на миллион и тридцать семь вопросов — «Дима, а кудой все-таки ложут в эту твою помпейскую печь пиццу?»


Тесто готовил по форно-бравовской методике — 65% влажности, из муки типо 0, вот тут оно после подхода и расстойки в виде «шаров».
Тесто замешивал в аццком миксере около 5 минут, тесто реально очень липкое, нормально работать с ним можно лишь с изрядной подсыпкой муки. Тем не менее, даже с моим, минимальным пока опытом, тесто тянется так, как надо — небольшой «шар» — 165 г — растягивается в блин диаметром где-то около 30 см (да, сразу скажу — канонические варинты говорят о где-то о 250 г теста на одну тонкую пиццу, тут я несколько изменил этому правилу, т.к. вышла промашка с количеством приготовленного теста и количеством едоков — вместо 4 пицц мне пришлось делать 5):

Пока шары после формовки расстаиваются в плотно закрытом ящике, чтобы не подсыхали, топим печь. Как я уже писал, на сухих дровах хорошо просушенная печь разгоняется минут за 45 до температуры 400-450С. Горит хорошо и ровно, на поду — много углей:

Перед выпеканием сгребаем угли в строну, добавляем еще полешко-другое, под подметаем веником — тут важно не зевать, а то в момент сгорит — и протираем намотанной на кочергу отжатой влажной тряпочкой. Можно выпекать.

Вот я специально на длинной выдержке сделал сомнительной ценности снимок, показывающий, как пламя «огибает» поверхность свода:

Тут как раз моя пока что самая большая проблема с огнем — пока налаживаю процесс, этот сильный огонь ослабевает, все не могу организационные моменты решить, но уже близок к этому.
Пиццу собираю на лопате для высадки, мне так удобнее (есть несколько вариантов, в т.ч. собрать на столе, а потом ее снять лопатой, но у меня лопата самодельная и не годится для этого, толстоват материал). Лопату хорошо подпыливаем мукой, чтобы тесто не приставло и пицца легко сошла на под.
Томатный соус в данном случае — половина на половину баночных резаных томатов (без семян и кожицы) и натертой мякоти спелых свежих, частично размолото погружным блендером для более гладкой конститенции). Соус подсолил и отцедил часть воды (легко делается с помощью сита и ложки). Соус не варил. Моццарелу в этот раз привезли довольно странную, гы, но другой не было, спасибо и на этом. Следим, чтобы соус не попал под край теста, иначе прилипнет к лопате и тогда все сядет на под перекосоё кривое, короче, но и стараемся при этом не допустить большого расстояния между соусом и краем, иначе cornicione (бортик) будет слишком толстым. Соль, перец, оливковое масло. Снял, как водится, не самую показательную пиццу, руки дошли только снять вот такую, последнюю, куда пошли остатки маслин и даже сухого засола каперсы:

Высаживаем пиццу на под, резким движением выдергивая из под нее лопату. Где-то через минуту другой — маленькой и круглой — лопаткой поворачиваем пиццу другим боком к огню, и еще секунд через 30-60, вынимаем.

Не бест, как говорится, но мы работаем над антуражем и деталями.

Да, кроме стандартной и, что называется, всегда востребованной в своей простоте margherita, всем пришлась псевдо-marinara — томатный соус, филе соленых сардин, кольца подмаринованного лука и немного мелко порубленного чеснока, орегано, масло, соль-перец. Хорош вариант с острой чорризо и сыром.

4 ответа к “Учусь готовить пиццу в дровяной печи”

да вольно не плоха получилась но где можна посматреть рецепт теста на пицу?

тоже хотелось бы взглянуть на рецепт теста, а для раскатки руками — главное не оставлять тесто на открытом воздухе, ни на минуту, я накрываю или сырым (прямо сырым) полотенцем, или же плотно стретчем плёнкой, но полотенце для расстойки лучше, по моему. Также поверхность для раскатки тоже играет роль, хочу вот стол из гранитных плит сделать для этого.

Это что получается, что время выпечки всего около 3-5 минут? как при таком времени пицца может быть приготовлена?

Добавить комментарий для dvonk Отменить ответ

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *