Рубрики
Обо всем

Слабой прожарки

Грудка

Смысла особого, конечно, сейчас показывать это нет, когда вся околокулинарная публика уже узнала, какая же она, настоящая прожарка, да и условия для съемки были не очень (практически ночь на дворе, а в доме — вспышка, деревянный потолок да еще 4 лампочки накаливания), но уж коли снял…
Да, отдыхали грудки 10 минут, дольше терпеть сил не было.

PS. Ну, может и не слабой, а даже и средней, поди теперь разберись.

PPS. Да, смысла особо стараться вытапливать утиное сало я не вижу никакого, особенно, если утка была засолена или замаринована. Это примерно как выжаривать жир из тюрбо или палтуса, потому что они тоже жирные. Т.е. я кагбэ наоборот предпочту более жирные грудки.

PPPS. Продолжаю быть уверенным в том, что один из лучших маринадов для утки — соевый соус, соль, сахар, и пять специй. Соус: замоченный в кипятке чернослив разбиваем погружным блендером в пюре, добавляем устричный соус и соевый до приятной кисло-сладко-соленой гаммы, туда же пять специй, доводим до кипения. Употребяем, как написано тут.
Ну и жарим на гриле под крышкой.

Рубрики
Письма к кулинару Рецепты

Еще раз о риллеттах-рийеттах

Риллетты-рийетты
Риллетты-рийетты

Почему-то (я даже знаю, почему) мне процесс их приготовления кажется нефотогеничным чуть более, чем полностью. Так что снято очень и очень условно.

Рубрики
Обо всем Печное Рецепты

И еще о «печном» вдогонку

Грудинка
Грудинка

Еще один способ использовать дровяную печь — долгая готовка.

Рубрики
Обо всем Рецепты

Свиной рулет иным манеромъ

Свиной рулет
Свиной рулет

Идея простая, даже банальная. На рынках часто попадаются бросовые почти куски то ли сала со шкурой, то ли шкуры с салом и тонким слоем мяса. В отличие от более благородных кусков — типа подчеревка, они очень тонкие, где-то 1-1.5 см и в рулет сворачиваются очень хорошо. Хорошо моем шкуру, шкрябаем ножом почти до белизны. Сдабриваем со стороны сала солью, перцем и чем хотите еще — чесноком, аджикой или паприкой, острой или сладкой, чем хотите. Сворачиваем в рулет, перевязываем ниткой, отправляем в подходящий лоток с высокими бортами, с белым вином — на 2-3 см, сельдереем, тимьяном и еще, плотно накрываем — лучше затягиваем фольгой и ставим на 3-4 часа в духовку при 150°C (примерно). По ходу дела можно проверить не выпарился ли бульон, часика через 2.5.
Даем остыть, несколько раз переворачивая рулет, чтобы хорошо распарить кожу вверху.
Готовый рулет плотно заворачиваем в бумагу для выпечки, чтобы кожа не сохла, охлаждаем в холодильнике.
Бульон сливаем в плошку, остужаем, и потом снимаем жир — получим вкусное желе в качестве бонуса.
Неплохо все идет на завтрак с грубым хлебом.

PS. Не очень годится для обложки книги диетических рецептов, я согласен.

Рубрики
Рецепты

Колбасное

Колбаса
Колбаса

Сделал тут неожиданно колбасу, повесил в воскресенье сохнуть. Делал из 1.88 кг свинины (лопатка с жиром), 1.4 кг говядины (лопатка), 500 г сала (весь вес чистый, после обработки). 2/3 мяса и все сало нарезал ножом на кусочки около 5х5 мм, мясорубкой с крупной решеткой провернул фарш с жиром со свинины и говядиной, присолил — 35 г соли на 1 кг фарша, молотый черный перец, и оставил на сутки. Фарш разделил на три равные части. В одну добавил 3 «стручка» кардамона (растолок) + черный перец + мускатный орех, в другую — пару ст.л. черного перца зернами, в третью — пару ст.л. семян фенхеля. Набивал в размоченные сушеные бараньи кишки с помощью электромясорубки Браун, не понравилось. Насадка для колбасы имеет опору для шнека мясорубки вместо остуствующей решетки, что умно, но сильно сужает просвет самой насадки, в результете такой крупнопорезанный фарш шел очень трудно, видимо, насадка расчитанна на значительно более «текучий» фарш. Повесил в бане, температура +14.
Пару ссылок: Подробности на старой версии сайта
У Эллы в жж

Рубрики
Обо всем Рецепты

Риллетты — очень осенняя штука

риллетты из утки

Один хороший человек угостил меня чудесной уткой с Кубани. Она была настолько хороша и так пахла (хотя, вроде и не мускусная была), что желание приготовить из нее что-то долгоиграющее пересилило позыв просто запечь. Решение, конечно, было очень простым

Рубрики
Рецепты Старое

Узбекский плов почти по-фергански

Рецепт был подготовлен и напечатан в журнале «Школа Гастронома», а сейчас дошли руки, чтобы его более-менее нормально отснять и несколько дополнить, т.к. в рамках журнальной статьи он был очень здорово сжат.

Плов готов

Порций: 8-10 (условных)

Что нужно: